Comúnmente nos encontramos con alguna información en los empaques de nuestros chocolates favoritos y no sabes a qué corresponden. En este artículo quiero contarles sobre algunos aspectos relevantes de la producción de cacaos finos y de aroma, que inciden directamente en la calidad y que podemos encontrar comúnmente declarados en los empaques de los chocolates.

El origen.

Cuando hablamos de chocolates hechos con técnicas de elaboración artesanal, sabemos que hay un cuidado minucioso en cada detalle incluyendo la selección de las materias primas. En el caso del chocolate, este proviene del fruto del cacao y, al ser una fruta, las condiciones de clima, el tipo de suelo o las condiciones geográficas, influyen directamente en el sabor de los cacaos finos. Por esta razón los maestros chocolateros escogen orígenes que sus condiciones le aporten atributos únicos, como lo es el caso del cacao que se produce en Colombia, el cual tiene notas dulces con ligera acidez, que crea sensaciones agradables y complejas en la boca, además, las notas de sabor cambian de región a región, expresando sabores a fruta, a caramelo, chocolate, entre otros.

Variedad genética.

Cuando te indica si es Criollo, Forastero o Trinitario, te están hablando de la variedad genética de donde proviene sus granos. Al igual que en el café u otras frutas, según el tipo de planta pueden variar los sabores, la acidez, la productividad, su nivel de amargo o astringencia, entre otros. Estas variables son claves para que los chocolateros puedan desarrollar su producto y expresar estos atributos de la mejor manera en sus bombones y chocolates, ya que el proceso de transformación va de acuerdo a las cualidades que se quieran resaltar, ya sea, en la curva de tostión, el tiempo de conchado, hasta en la selección del tipo de máquinas ideales para procesarlo.

Sellos de calidad

Este es un aspecto importante en la producción ya que habla del concepto y de los procesos cualitativos que se realizan en la planta de producción cumpliendo con los estándares que promete la certificación, en nuestro caso contamos con certificaciones como "Kosher" que significa apto, adecuado o conveniente. Los alimentos Kosher son los alimentos que se preparan de acuerdo a normas dietéticas específicas y que son exigida por algunas personas o compañías que buscan que sus productos, sean adecuados para quienes requieren de una dieta vegetariana, vegana o muy estricta y que no pueden contener ningún tipo de grasa animal. Esta certificación asegura la inexistencia de contaminación o inclusión de partículas que afectan a personas con diferentes tipos de alergias, principalmente de derivados de lácteos o cárnicos. Otra anotación que también puedes encontrar es que estamos en proceso de certificación FSSC 22000, que está enfocada en asegurar la seguridad alimentaria en los procesos productivos, apoyándose en los avances científicos y técnicos, y sus recursos de auditoría en la mejora en lugar de su cumplimiento. Además, al tener base en una norma ISO, tiene credibilidad mundial y el respaldo de organizaciones especializadas en sistemas de inocuidad alimentaria.

Porcentaje de cacao:

Aquí juega de nuevo un papel super importante las materias primas, ya que el porcentaje se refiere a la cantidad de cacao puro, azúcar y manteca de cacao en el producto, o sea, que indica qué cantidad de una barra de chocolate está hecha de un producto de grano de cacao real. Se sabe que el cacao contiene flavonoides nutritivos, que son antioxidantes que brindan propiedades beneficiosas para la salud y que mejoran el estado de ánimo y estimulan el cerebro, por lo tanto, reconocer que cuanto más cacao contenga una barra, más bondades brinda a nuestro organismo y menos cantidad de azúcar aportará. Sabiendo esto, es hora de darle gusto a tu paladar y vivir la experiencia de más de 20 años desarrollando productos de calidad para la industria y consumidores que buscan verdadera trazabilidad y claridad en los productos que consumen.